Cozinhar massa com o lume desligado? Descubra porque este método será obrigatório em 2026.

Enquanto o gás pesa na carteira e as temperaturas sobem, uma pequena revolução discreta começa dentro das panelas.

Uma técnica antiga, apoiada por cientistas e por grandes marcas de massa, promete alterar a forma como cozinhamos macarrão já nos próximos anos. A proposta parece contrariar a intuição: ferver a água, cozinhar apenas dois minutos com o lume aceso e apagar o fogão até chegar ao ponto ideal. Sim, macarrão “com o lume apagado”.

O que significa cozinhar massa com o lume apagado

À primeira vista, nada muda: panela grande, água com sal, massa al dente. A diferença está no tempo em que o fogão permanece realmente ligado.

Neste chamado “cozimento passivo” da massa, a água é levada à ebulição, o macarrão coze em fervura forte durante apenas dois minutos e, logo depois, o lume é desligado. A tampa fecha a panela, e a massa acaba de cozinhar com o calor retido, até completar o tempo indicado na embalagem, mais cerca de um minuto.

A técnica aproveita o calor que já está dentro da panela, em vez de manter o fogo aceso continuamente.

A ideia já existe desde o século XIX, mas ganhou novo impulso com o apoio do Nobel da Física Giorgio Parisi, do grupo Barilla, de químicos alimentares e de entidades da indústria italiana de massas. Em plena crise energética, qualquer poupança de gás ou eletricidade torna-se um argumento de peso.

O passo a passo da técnica

Na prática, o método segue uma rotina muito simples, sem exigir equipamento especial:

• Ferver a água com a panela tapada e só depois salgar (cerca de 7 a 10 g por litro).
• Juntar o macarrão e deixar ferver durante 2 minutos, mexendo para evitar que agarre.
• Desligar totalmente o lume e voltar a tapar, sem deixar aberturas.
• Esperar o tempo indicado na embalagem, acrescentando mais 1 minuto antes de escorrer.

O truque resulta porque, numa panela comum com tampa, a água e a massa mantêm-se acima de aproximadamente 85 °C durante vários minutos, mesmo com o lume desligado. Esse calor basta para terminar a cozedura.

A ciência por trás do macarrão com o lume apagado

O segredo está na química da massa. O que realmente precisamos não é de água a borbulhar violentamente, mas sim da temperatura certa durante tempo suficiente.

Dois processos determinam a textura do macarrão:

• Gelatinização do amido: começa por volta dos 60 °C e termina perto dos 70 °C, quando os grânulos de amido absorvem água e aumentam de volume.
• Coagulação do glúten: